Pubblicato il Decreto che tutela i prodotti di salumeria – Aggiunti “Bresaola” e “Speck”

Sulla Gazzetta Ufficiale n. 195 del 23 agosto è stato pubblicato il Decreto 8 agosto 2025 recante Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.

Il decreto interministeriale, predisposto dal Ministero per il Made in Italy di concerto con il Ministero dell’Agricoltura, disciplina la produzione di alcuni prodotti di salumeria, prevedendo specifiche abrogazioni e sostituzioni di disposizioni e introducendone nuove in merito ai prodotti bresaola e speck.

Infatti, vengono inseriti nel provvedimento anche lo “speck” e la “bresaola” che, in questo modo, vedranno tutelate le rispettive denominazioni di vendita. Proprio in merito alla bresaola, potrà essere così denominata solo quella prodotta con carni di bovino, equino o cervo.

Il DM definisce la denominazione dei seguenti prodotti:

• prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità
• prosciutto crudo stagionato
• salame
• culatello
• bresaola
• speck (e speck di determinati altri tagli: «speck di mezzena»; «speck di pancetta»; «speck di carré»; «speck di coppa»; «speck di spalla; «speck di sottofesa»; «speck di noce»; «speck di scamone»; ) 

Per i prodotti sopra elencati vengono definite disposizioni specifiche relative agli ingredienti che possono e non possono essere impiegati nella produzione, alla metodologia di produzione, alle proprietà organolettiche e alle caratteristiche, alla presentazione e alla vendita dei prodotti e alle indicazioni facoltative.

In particolare, si intende sottolineare che all”articolo 1, paragrafo 1, per il “prosciutto cotto” viene prevista la possibilità di non utilizzare i nitriti:

“”È consentito non utilizzare il nitrito sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare che è tenuto a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità sanitaria competente, che le procedure utilizzate siano supportate da giustificazione scientifica e che garantiscano il raggiungimento dei previsti criteri microbiologici di accettabilità dei processi e di sicurezza dei
prodotti alimentari come definiti dalla normativa vigente.””

Inoltre, tra le disposizioni comuni, si segnala l’Articolo 45 relativo alla segnalazione di conservanti in etichetta:

“”L’utilizzo nei prodotti a base di carne, di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi si configura come aggiunta di conservanti. Ad eccezione del sale, non è possibile vantare l’assenza di conservanti in presenza di ingredienti con funzione conservante, anche nel caso in cui non si utilizzino nitriti (E249 e E250) e nitrati (E251 e E252).

In particolare, l’allegato A del DM in oggetto prescrive che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.

Riguardo alle caratteristiche e alle modalità di prelievo del campione da analizzare, con metodi accreditati, per ciascun prodotto vengono specificate le modalità di preparazione e conservazione dei campioni, oltre ai piani di campionamento nell’ambito dell’autocontrollo della singola azienda per il controllo periodico della propria produzione.

Il Decreto è entrato in vigore il 24 agosto 2025, ad eccezione delle disposizioni relative alla “Bresaola” ed allo “Speck” che entreranno in vigore dal 23 agosto 2026.

Sono abrogati i DM 21 settembre 2005 e il DM 26 maggio 2016 concernenti la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.